عامل رنگدهی زعفران؛ کروستین و کروسین
در زعفران تازه کروستین وجود دارد که بعد از خشک شدن زعفران، کروستین به کروسین تبدیل می شود.
کروسین نسبت به کروستین رنگ بیشتری دارد.
***به همین دلیل زعفران خشک رنگدهی بیشتری نسبت به زعفران تازه دارد.
علت طعم تلخ زعفران؛ پیکروکروسین
بخشی از پیکروکروسین بعد از خشک شدن زعفران به گلوکز و سافرانال تبدیل می شود.
***به همین دلیل زعفران تازه نسبت به زعفران خشک تلخ تر است.
یکی از نشانه های زعفران مرغوب، طعم تلخ آن است.
عامل رایحه و عطر زعفران؛ سافرانال
سافرانال بسیار فرار است در نتیجه باید زعفران را در ظرف بسته و فلزی نگهداری کرد.
سافرانال در زعفران خشک بیشتر از زعفران تازه می باشد،
***به همین دلیل عطر زعفران خشک بیشتر است.
هیچ محصولی در سبدخرید نیست.